I semi del cacao, detti anche fave, una volta raccolti vengono lasciati fermentare, a terra, sotto foglie di banano e altro fogliame, in modo che le fave di cacao perdano zucchero, mentre il calore sprigionato nella fermentazione impedisce che il seme possa germogliare. I semi vengono poi lasciati essiccare al sole.
In seguito i semi di cacao vengono passati alla pulitura: attraverso dei macchinari per l’aspirazione, i semi vengono puliti da polveri e altre impurità per poi essere macinati in maniera grezza con una macchina chiamata “rompi cacao” e che separa la buccia dai granelli di semi di cacao, selezionati attraverso setacci.
Tostatura
granelli di cacao raccolti vengono poi tostati, passaggio obbligato per consentire agli aromi del cacao di sprigionarsi. La concentrazione di aroma di cacao varia a seconda della temperatura della tostatura e viene stabilita a seconda della destinazione di produzione. Per la polvere di cacao, infatti, serve una maggiore densità di aromi, mentre nella produzione di cioccolata in tavolette è preferibile un aroma più delicato.
Le fave di cacao, lavorate, producono tre prodotti differenti e sono:
- la pasta di cacao, che si ottiene da una macinazione prima grossolana poi più fine delle fave, procedimento che porta l’impasto formato a una temperatura che lo rende una miscela liquida e burrosa che poi si rapprende;
- il burro di cacao, la parte più grassa delle fave di cacao che viene estratto dalla macinazione delle fave di cacao con l’ausilio di grosse presse. Filtrato e purificato, è chiaro nell’aspetto ed è l’elemento determinante della scioglievolezza del cioccolato.
- la polvere di cacao deriva dalla ulteriore macinazione di ciò che rimane delle fave di cacao dopo l’estrazione del burro di cacao, e che viene polverizzata.
Concaggio,temperaggio e confezionamento
Attraverso alcune macchine, le “conche”, i grani dello zucchero e del cacao vengono ulteriormente macinati e resi finissimi, creando un impasto caldo tenuto in movimento per tempi molto lunghi e a temperature controllate. A seguire, il cioccolato viene versato in grandi contenitori e mantenuto a una temperatura di 50 °C, pronto per essere lavorato.
Ultimo passaggio, ma fondamentale, prima che il cioccolato fuso venga riversato negli stampi, è il temperaggio. Il procedimento avviene grazie al graduale raffreddamento del cioccolato intorno a una temperatura di 30°C ideale per una graduale solidificazione del cioccolato, determinante per l’aspetto luminoso del cioccolato e per la sua estraibilità dagli stampi. Dopo aver assunto la forma di produzione desiderata, il cioccolato viene confezionato e immagazzinato per la distribuzione.
