Blog di mama

Oreo ruby Cheescake

INGREDIENTI

• 2 uova
• 55 g di zucchero
• 2 g di estratto di vaniglia
• 15 g di burro non salato
• 25 g di latte
• 5 g di cacao nero in polvere
• 50 g di farina per dolci
• 30 g di Oreo in polvere
• 70 g di philadelphia
• 15 g di zucchero
• 1 g di estratto di vaniglia
• 2 g di gelatina
• 70 g di panna montata
• 2 Oreo
• 200 g di crema di formaggio
• 20 g di zucchero
• 2 g di estratto di vaniglia
• 80 g di cioccolato Ruby
• 4 g di gelatina
• 200 g di panna montata
• 100 g di panna
• 30 g di cioccolato rubino fuso

PREPARAZIONE

Mettere una ciotola di uova su una pentola di acqua calda, aggiungere lo zucchero e l’estratto di vaniglia, mescolare e alzare la temperatura a circa 40 gradi.

Togliete la ciotola dalla pentola e mettete la ciotola piena di burro e latte non salato, aggiungete il cacao nero in polvere e fate sciogliere.

Montare il composto di uova fino a ottenere una schiuma fina e ricca, setacciare la farina morbida e mescolare, quindi aggiungere un po’ di impasto al composto di burro non salato fuso e mescolare.

Aggiungere il composto all’impasto principale, mescolare, aggiungere la polvere di Oreo, mescolare, versare l’impasto in uno stampo da 18 cm, cuocere in forno preriscaldato a 170° per 25 minuti, raffreddare, quindi tagliare in 2 pezzi.

Ammorbidire il philadelphia (70 g), aggiungere lo zucchero e l’estratto di vaniglia e mescolare.

Mettere a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti, scolare e cuocere nel microonde per 10 secondi, quindi aggiungere la gelatina sciolta e mescolare.

Aggiungere il 50% di panna montata e mescolare. Tagliate 2 Oreo e mescolateli. Stendere 1 foglio su uno stampo da 12 cm, versare la pastella per cheesecake, appiattirla e farla solidificare in congelatore per 1 ora.

Ammorbidire il philadelphia (200 g), aggiungere lo zucchero e l’estratto di vaniglia, mescolare, aggiungere il cioccolato rosso fuso, aggiungere il colorante alimentare e mescolare.

Aggiungere la gelatina sciolta e mescolare, aggiungere il 50% di panna montata e mescolare.

Stendete una sfoglia su uno stampo da 15 cm, versateci sopra un po’ di impasto per cheesecake al cioccolato, appiattitelo e lasciate rapprendere in freezer per circa 15 minuti.

Sfornare la cheesecake che si è indurita a 12 cm, capovolgerla e posizionarla al centro di uno stampo da 15 cm, versarvi sopra tutta la pastella per cheesecake al cioccolato, spianare e far rassodare in frigorifero per circa 3 ore.

Sformare la cheesecake indurita, aggiungere alla panna montata colorante alimentare e cioccolato rubino fuso, decorare la superficie e finire con gli oreo

Cioccolato e peperoncino

INGREDIENTI

• 250 g di cioccolato fondente
• 120 ml di latte intero
• 130 g di zucchero semolato
• 250 g di farina 00
• 130 g di burro
• 35 g di cacao amaro in polvere
• 6 uova
• 1 bustina di vanillina
• 1 peperoncino
• 1 bustina di lievito vanigliato per dolci

PREPARAZIONE

Per iniziare la preparazione della torta cioccolato e peperoncino dovete partire dal latte, che andrà messo a scaldare in un pentolino insieme al peperoncino. Il latte dovrà sobbollire dolcemente e quando vedrete le prime bolle potete spegnere la fiamma ma lasciare il peperoncino in infusione per circa 20 minuti così che sprigioni tutto il suo sapore.

Nel frattempo dedicatevi al cioccolato,che andrà tritato grossolanamente al coltello ed al burro, che sarà bene ridurre in tocchetti. Filtrate il latte così da eliminare il peperoncino e rimettetelo sulla fiamma aggiungendo cioccolato e burro.

Con l’aiuto di una frusta amalgamate il tutto a formare un composto ben cremoso. Aggiungete, quindi il cacao amaro in polvere, setacciandolo, e continuate ad amalgamare il tutto. Fatto questo in una ciotola montate insieme le uova e lo zucchero fino a formar un composto ben spumoso ed areato. Poco per volta aggiungete quindi la farina, la vanillina ed il lievito per dolci, setacciando anche in questo caso così da evitare la formazione di grumi.

Adesso aggiungete il composto con il cioccolato ed il latte realizzato prima, continuando a lavorare il tutto fino a formare un composto ben corposo e denso. Prendete una teglia di 24 cm di diametro, imburratela ed infarinatela e versatevi dentro il composto. La vostra torta cioccolato e peperoncino a questo punto è pronta per essere messa in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti.

Non proseguite troppo la cottura se volete che il cuore della vostra torta rimanga morbido altrimenti fate proseguire la cottura per circa 10 minuti. La torta cioccolato e peperoncino a questo punto è pronta per cui non resta che servirla ai vostri ospiti.

Tortino Cuore caldo

INGREDIENTI

• Cioccolato fondente 70% 110g
• 2 uova
• Farina 00 25g
• Burro 110g
• Zucchero 40g

PREPARAZIONE

Per realizzare il tortino di cioccolato con cuore fondente per prima cosa sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme al burro, mescolando continuamente. Una volta sciolto, lasciatelo raffreddare fino alla temperatura di 30°. Se non avete un termometro potete lasciarlo a temperatura ambiente per circa 20-25 minuti. Nel frattempo imburrate e infarinate 4 stampini di alluminio.

Quando avrà raggiunto i 30°, trasferite il composto di burro e cioccolato in un mixer con lame di acciaio . Mentre il mixer è in funzione unite lo zucchero all’interno  e aspettate che sia ben amalgamato, poi versate a filo le uova sbattute.

Quando anche le uova saranno state assorbite aggiungete la farina  e continuate a frullare per ottenere un composto liscio e omogeneo . Riempite gli stampini con 70 g di composto l’uno, aiutandovi con un sac-à-poche o un cucchiaio ; il composto dovrà arrivare a circa due terzi dello stampino.

Mettete gli stampini in congelatore per almeno 6 ore, meglio se per una notte intera . Quando i tortini saranno congelati, disponeteli in una teglia e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 190° per 14-15 minuti, sul ripiano medio.

Trascorso il tempo di cottura, sformateli delicatamente capovolgendo gli stampini sul piatto , poi spolverizzate con zucchero a velo e servite subito il vostro tortino di cioccolato con cuore fondente!

Sacher

INGREDIENTI (stampo da 18cm)

• Cioccolato fondente 60% 75g
• 3 albumi
• Farina 00 65g
• Zucchero 90g
• pizzico di sale fino
• 3 Tuorli
• Burro 65g
• Zucchero a velo 20g
• Vaniglia
• Confettura di albicocche 150g

PREPARAZIONE

Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella e fondetelo a bagnomaria . Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato. Nel frattempo ponete nella ciotola di una planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia e iniziate a lavorare il composto con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa. 

Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte e continuate a montare il burro ; ci vorranno circa 8-10 minuti. L’importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinchè in cottura l’impasto si sviluppi bene. Ora, assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto.

A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto uniforme . Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta . Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a “salire”) versate pian piano anche lo zucchero semolato, sempre poco alla volta ; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l’albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare. 

Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima altrimenti quando andrete ad inserirli nell’impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi. A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato e mescolate con una spatola o con una frusta. 

Aggiungete poi anche la farina già setacciata e mescolate dall’alto verso il basso con una spatola , fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme . 

Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all’interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce ; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Quindi tagliate la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata.

Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all’interno e spargetela con una spatola su tutta la superficie . Ricoprite con il secondo disco, aggiungete altra confettura in superficie e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta ; in questo modo l’effetto finale risulterà più lucido. Trasferite la torta su una gratella e occupatevi di preparare la ganache. 

Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore ; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato . Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato.

Trasferite poi la ganache all’interno di una ciotola e utilizzatela per glassare la torta , aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo . Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°. 

A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti . Poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata e servite ciascuna fetta in purezza o assieme a della panna semimontata senza zucchero.

I semi del cacao, detti anche fave, una volta raccolti vengono lasciati fermentare, a terra, sotto foglie di banano e altro fogliame, in modo che le fave di cacao perdano zucchero, mentre il calore sprigionato nella fermentazione impedisce che il seme possa germogliare. I semi vengono poi lasciati essiccare al sole.

 In seguito i semi di cacao vengono passati alla pulitura: attraverso dei macchinari per l’aspirazione, i semi vengono puliti da polveri e altre impurità per poi essere macinati in maniera grezza con una macchina chiamata “rompi cacao” e che separa la buccia dai granelli di semi di cacao, selezionati attraverso setacci.

Tostatura

 granelli di cacao raccolti vengono poi tostati, passaggio obbligato per consentire agli aromi del cacao di sprigionarsi. La concentrazione di aroma di cacao varia a seconda della temperatura della tostatura e viene stabilita a seconda della destinazione di produzione. Per la polvere di cacao, infatti, serve una maggiore densità di aromi, mentre nella produzione di cioccolata in tavolette è preferibile un aroma più delicato.

Le fave di cacao, lavorate, producono tre prodotti differenti e sono:

•  la pasta di cacao, che si ottiene da una macinazione prima grossolana poi più fine delle fave, procedimento che porta l’impasto formato a una temperatura che lo rende una miscela liquida e burrosa che poi si rapprende;
• il burro di cacao, la parte più grassa delle fave di cacao che viene estratto dalla macinazione delle fave di cacao con l’ausilio di grosse presse. Filtrato e purificato, è chiaro nell’aspetto ed è l’elemento determinante della scioglievolezza del cioccolato.
• la polvere di cacao deriva dalla ulteriore macinazione di ciò che rimane delle fave di cacao dopo l’estrazione del burro di cacao, e che viene polverizzata.

Concaggio,temperaggio e confezionamento

Attraverso alcune macchine, le “conche”, i grani dello zucchero e del cacao vengono ulteriormente macinati e resi finissimi, creando un impasto caldo tenuto in movimento per tempi molto lunghi e a temperature controllate. A seguire, il cioccolato viene versato in grandi contenitori e mantenuto a una temperatura di 50 °C, pronto per essere lavorato.

Ultimo passaggio, ma fondamentale, prima che il cioccolato fuso venga riversato negli stampi, è il temperaggio. Il procedimento avviene grazie al graduale raffreddamento del cioccolato intorno a una temperatura di 30°C ideale per una graduale solidificazione del cioccolato, determinante per l’aspetto luminoso del cioccolato e per la sua estraibilità dagli stampi. Dopo aver assunto la forma di produzione desiderata, il cioccolato viene confezionato e immagazzinato per la distribuzione.

La vita è come il cioccolato, è l’amaro che fa apprezzare il dolce